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23 Jul 2015

3 apuntes fundamentales sobre el café

Guía rápida para situarnos

Cada año se consumen más de 500 billones de tazas de café y se producen 149 millones de sacos en el mundo. A continuación te resumo visualmente sus principales rasgos.

1.- El CAFÉ ES UNA FRUTA

FAMILIA DE LAS RUBIÁCEAS

 1.

El grano es la semilla de la cereza.
Germina en torno a los 4 meses.
Pasa 12 meses en viveros.
La primera floración y producción a los 3 años.
La vida útil de la planta es como máximo de 20 años.

 2.

La planta se poda cuidadosamente para:

 · Facilitar la recogida.
· Aumentar la productividad.
· Aprovechar los  nutrientes para la  producción.

 3.

Por lo general florece una vez al año desprendiendo un aroma a jazmín.

La misma planta puede llevar fruto maduro, inmaduro y flor.

2.- ESPECIES

ARÁBICA Vs ROBUSTA

Principales especies de café

 

CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO

 

Origen: Etiopía
Cultivo a partir de 1.000 m.
Más sensible al ataque de plagas y parásitos
Maduración más lenta

Origen: Congo
Cultivo a cotas bajas, 200-800 m.
Más “robusta” contra plagas y condiciones climáticas
El fruto madura antes

CARACTERÍSTICAS DEL GRANO

Grano más alargado
Menos cafeína (1,1% -1,5%)
Menos ácido clorogénico
Más aceites esenciales (aroma/sabor)
Solo el 10% tiene el grado de especialidad

Grano más redondo
Más cafeína (2,1% -2,5%)
Más ácido clorogénico
Menos aceites esenciales (aroma/sabor)
No tiene grado de especialidad

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 

Acidez brillante, floral, afrutado, elegante, dulce

Poca acidez, terroso, amargo, maderoso, mucho cuerpo

Dentro de la especia arábica existen multitud de variedades:  Blue Mountain, Bourbon, Timor, Caturra, Catimor, Catuai, Geisha, Castillo, Icatú, Pacamara,…

¿DE DONDE VIENE EL CAFÉ?

 

Todo el café se cultiva en la región que se encuentra entre los trópicos de Cáncer y Capricornio…y en las Islas Canarias. El llamado Cinturón del Café.

PRINCIPALES PRODUCTORES

 

Brasil _______ 2.72 Billones de kg.
Vietnam _____1.65 Billones de kg.
Colombia ____  750 millones de kg.
Indonesia  ___ 540 millones de kg.
Etiopía _______ 397 millones de kg.

LOS QUE MÁS BEBEN (tazas/día):

 

Holanda _____2.41
Finlandia ____ 1.85
Suecia _______ 1.36
Dinamarca ___ 1.24
Alemania ____1.2

EL CINTURÓN DEL CAFÉ

 

Estos tres apuntes teóricos son básicos para comprender e introducirse en el mundo del café.  (para una descripción más detallada  puedes consultar wikipedia o cualquiera de la amplia bibliografía que hay en la red). Junto a ellos me gustaría resaltar algo que, cuando empecé a meterme de lleno con el café, Carlos Moral – Q-Grader y formador de Barista y Latte Art de IECafé – insistía mucho en los cursos en los que estuve presente:

El café está vivo, no para de absorver.  Teniendo este sencillo concepto en mente, entenderemos mucho mejor el comportamiento de esta planta.

Es el momento de pasar a ver ¿cómo se seca el café?