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10 Ago 2015

¿Cómo se seca el café?

Factores que influyen en el café y tipos de procesos

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CAFÉ

 

La calidad de un grano de café está condicionada por una gran cantidad de factores. Así, todas las circunstancias que rodean su crecimiento y producción como el micro-clima de la finca, la forma en que la tierra y los árboles son tratados, la altitud, la composición del suelo, la sombra que reciben los cafetales, el tipo de recolección de la cereza y por último, el tipo de proceso utilizado para tratar los granos van a determinar sus particularidades y su sabor.

SITUACIÓN GEOGRÁFICA
DÍAS DE SOL
LLUVIA
SUELO
PLAGAS

CANTIDAD Y CALIDAD

La recolección del café

TIPOS DE PROCESOS

Natural

En este proceso, el secado se realiza de manera natural, es decir,  al sol. Las cerezas del café se extienden en patios de secado o en camas africanas.  Es necesario remover periódicamente con un rastrillo para lograr un secado uniforme.

El secado adecuado se ha alcanzado cuando se puede escuchar el traqueteo de los granos dentro de la cereza seca. Permite un ahorro de agua  máximo.

El resultado en taza es dulce pues el grano seca junto con la pulpa y absorve los azúcares de la fruta.

Regiones que la emplean: Brasil, Etiopia, Indonesia.

Es el principal método con Robusta.

Secado al sol en camas africanas.
Secado al sol en camas africanas.
Patio de secado al sol.
Patio de secado al sol.

Semi-Lavado

 

Para que lo entendamos fácilmente, este proceso es un Natural con previo lavado. Me explico, el café recién recolectado se lleva al ‘Beneficio’ (área donde tratamos la cereza recogida).  Aquí, los granos pasan por canales de lavado y de ahí a la despulpadora. El grano – en pergamino y con el mucílago – se lleva directamente a secar a ‘camas africanas’ o en patios de secado. Requiere una serie de cuidados sobretodo para lograr un secado uniforme, y condiciones climáticas favorables.

Regiones que la emplean: Brasil, África, Indonesia.

Resultado en taza: más dulce – por secar junto con el mucílago -, más cuerpo, pero menos acidez que un Lavado.

Canales de lavado.
Canales de lavado.
Grano en pergamino y mucílago
Grano en pergamino y mucílago.

Lavado

El método lavado podíamos resumirlo como un semi-lavado fermentado y secado a máquina o al aire.  Siguiendo el patrón de los otros procesos; el café recién recolectado se lleva al ‘Beneficio’. Los granos pasan por canales de lavado y de allí a la despulpadora. El grano (en pergamino y con el mucílago) cae a “bañeras” donde se dejan fermentar durante 12-24 horas. Después se vuelven a lavar y pasan a secar, sea a máquina o al aire (+-12% de humedad).

Requiere mucha experiencia y atención para no sobre-fermentar (notas a fermento/fenólico).

Regiones que la emplean: Colombia, Centro América, Etiopia, Kenia.

Resultado en taza: acidez más brillante, limpio.

Canales de lavado
Canales de lavado
Bañeras de fermentación
Bañeras de fermentación