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04 Dic 2015

Qué nos dice la etiqueta de un café (los Premiums para los Concursus)

Si una botella de vino especificase únicamente Vino Español, nos quedaríamos a cuadros. ¿Español? Sí, pero ¿De dónde? ¿Qué uva? ¿Qué añada? . Cuando se trata de café sin embargo vemos casi siempre cosas como Intenso, Suave, Premium, Puro Colombia, que dice bien poco acerca del producto que vamos a adquirir. Así que, si nos adentramos en el mundo de los cafés de especialidad, no está de más saber interpretar de alguna forma la información que nos proporciona la etiqueta o el paquete de café.

Una de las cosas más importantes al escoger un café es el nombre, pues te va a dar la mayor parte de información que quieres saber. Por ejemplo el de la fotografía de arriba: “Fazenda Santa Inés, Yellow bourbon coffee, Carmo de Minas, Pulped Natural”. Con esos cinco mensajes conocerás la finca donde se cultiva, la variedad a la que pertenece, el pais de origen y la región, y el proceso o método para secar la cereza.

Origen: la zona de producción del café es la franja ecuatorial conocida como el cinturón del café. Hay algunas características comunes a los cafés de cada zona. Los de Brasil son aromáticos, de sabor intenso y notas dulces. Los de Kenia son de cuerpo ligero/medio pero explosivo en notas florares, frutales y cítricas con una acidez brillante. Para matices herbales con buen cuerpo pero sin pesadez están los de Sumatra.

Notas de cata: no son determinantes pero si que nos sirven para hacernos una idea del café que tenemos entre manos y qué tipo de aromas y sabores nos podemos encontrar.

Productor: cuando sabes de dónde viene el café puedes darte cuenta de cual fue su trayectoria, la transparancia en precios y hasta las condiciones laborales de la gente que lo produce. En la llamada tercera ola de café, los países ya no son los vendedores de café y sí los cultivadores y los productores de las fincas.

Altitud: los cafés arábicas se cultivan a partir de los 1.000 metros . Generalmente la acidez del café varía conforma la altura del terreno en el que crecieron los granos. A mayor altitud, niveles más altos de acidez.

Variedad: hay muchos tipos de café, Tarrazú de Costa Rica, Huehuetenango de Guatemala, Harrar de Etiopía, Kona de Hawai, Kenya AA, Mandheling y Lintong de Sumatra, etc. Aunque la varidad sea la misma, la taza final dependerá mucho de las condiciones de cultivo, el tipo de suelo, de secado, etc.

Método: hay varios métodos pero fundamentalmente se pueden dividir entre secos y húmedos. Estos últimos acentúan más la acidez de los granos.

(ver  ¿cómo se seca el café?)

Certificaciones: existen certificaciones tanto para productores como para los propios cafés, relacionadas con el medio ambiente, con apoyo a comunidades, de excelencia económica etc.

Rainforest Alliance : Contiene criterios ambientales, sociales y económicos detallados, diseñados para proteger la biodiversidad, aportar beneficios económicos a los productores y promover una cultura de respeto hacia los trabajadores y las comunidades locales.

UTZ :es un programa de sostenibilidad para el café , el cacao y el té que promueve la mejora de la productividad, producir calidad y eficiencia cuidando el medio ambiente.

USDA Organic: enfocado a preservar el medio ambiente y evitar el uso de materiales sintéticos como pesticidas y antibióticos.

FAIR TRADE: es la certificación de los productos de comercio justo y ha nacido gracias al compromiso de organizaciones de comercio justo de todo el mundo. El productor recibe un precio mínimo garantizado por su café.

A partir de aquí es echarle ganas y descubrir por uno mismo sabores y aromas que a nosotros nos parecen fascinantes. Recomendamos siempre ponerse manos a la obra con una V60 y descubrir el poder del  café de filtro. O jugar con una Aeropress.  No saldrás defraudad@.