17 Feb 2019

Proceso Wet Hulled. En qué consiste y por qué es necesario.

El perfil de sabor único del café de “Wet Hulled” o  “Descascarillado Húmedo” , se reconoce inmediatamente en la taza;  gran cuerpo, baja acidez,  poco dulzor y en algunos casos un perfil ligero de tabaco.  Enumeramos sus características principales y el porqué de su utilización.

 

Este proceso es poco común

 

El proceso Wet Hulled  o “giling basah” en la lengua bahasa local, sólo se practica en Indonesia. La mayoría de los otros métodos de procesamiento de café son más o menos globales: se pueden encontrar cafés naturales, lavados, black honey  y de pulpa natural en casi todas las regiones productoras de café.

 

 El nombre puede llevar a confusión

 

El proceso “Wet Hulled” se puede confundir fácilmente con el Lavado o “Washed”, que es el método de procesamiento de café más común en el mundo. Pero los dos procesos producen resultados muy diferentes: el primero enfatiza el cuerpo y silencia la acidez, mientras que el proceso húmedo resalta la acidez limpia y la dulzura.

 

Wet Hulled vs Lavado

 

Se crea por necesidad debido a las circunstancias regionales

 

El proceso parece ser innecesariamente complicado, salvo si intentas extraer el grano verde en una zona particularmente húmeda y lluviosa como Indonesia.

El rápido ritmo de secado que tiene el proceso Wet Hulled es una necesidad en el clima húmedo y lluvioso de esta parte del planeta. En estas zonas es muy complicado realizar el secado uniforme del café durante períodos prolongados. Además, y también por efecto de la climatología el café crece rápidamente y debe ser recolectado y procesado con frecuencia durante la cosecha. Por ello, con el fin de reducir el riesgo y asegurar un beneficio, los agricultores y los intermediarios venden su café lo más rápidamente posible.

 

¿Cómo funciona este proceso y porqué se seca más rápido?

 

En este método, antes del despulpado, se realiza una selección de primera densidad, donde en un tanque, tina o cubo con agua, se introducen las cerezas para separar las cerezas ligeras o flotantes de las pesadas.

Después de la primera selección, viene el proceso de despulpado. La cáscara externa y la pulpa de las cerezas de café serán extraídas, utilizando una máquina de pulpa mecánica construida localmente llamada “luwak”. Inmediatamente después del despulpado, la fermentación nocturna es necesaria para romper la gruesa estructura del mucílago adherido al pergamino. A la mañana siguiente, el café es lavado y habrá una segunda selección, otra vez por densidad, para eliminar los restos no deseados.

Ahora el café está listo para ser entregado al beneficio respectivo, e inmediatamente comienza el primer secado. El café tendrá un contenido de humedad de aproximadamente 45 a 50% en este punto, y se secará en patios o camas africanas hasta un 25 a 30% de contenido de humedad.

 

      Seleccionando los granos

 

Las despulpadoras de Indonesia son más grandes y potentes que las normales, ya que necesitan generar más potencia y fricción para eliminar el pergamino del grano verde todavía húmedo. Después de esta operación, el grano verde emergerá hinchado y con un color blanquecino/azul. Debido a que el grano aún no se ha secado del todo, la fricción requerida en esta etapa puede dañar el grano, que aún está húmedo y flexible.

Por segunda vez, el grano verde desnudo volverá a secarse, hasta que alcance el 12% de humedad. Sin la capa protectora de pergamino, el café se seca rápidamente, pero está expuesto a una mayor variación de temperatura, así como a levaduras y bacterias ambientales.

 

Secado en camas africanas a salvo de las lluvias

 

La etapa final del proceso es la calificación. Esta etapa incluye la clasificación gravitacional, la clasificación por tamaño y la clasificación manual.

En un mes posteriormente a su recolección, el café está listo para su venta o exportación. Como referencia y para que apreciemos la diferencia, un caficultor tarda de 2 a 3 meses en secar, embolsar, descansar, descascarar y, finalmente, vender y exportar un café lavado.

 

Los cafés de Indonesia procesados con cuidadosa atención a los detalles, como el Tano Batak o nuestra próxima adquisición de la cooperativa Klasik Beans de la región de Sunda, solucionan los problemas que pueden surgir con este procesado. El café se seca al sol en patios limpios si el tiempo lo permite, o en camas protegidas de la lluvia para evitar daños y defectos. Los sabores son ricos y terrosos en lugar de mohosos, con dulzura y acidez que no encontrará en lotes de menor calidad.

 

El intenso sabor del café Wet Hulled no es para todos, pero como de origen único proporciona una experiencia única para el bebedor de café aventurero!