27 Ago 2019

En busca del descafeinado ideal: proceso Sugar Cane

Desde el descubrimiento del proceso de descafeinado en el siglo XX por Ludwig Roselius, se ha avanzado en la mejora y conservación del sabor del café, además de la eliminación de la cafeína.  Aclarar de antemano,  la cafeína se extraía en un principio por al industria farmacéutica, no para el público final. Viendo una ventana de oportunidad en la venta de este café descafeinado a las personas sensibles a la cafeína, fue cuando se empezó a investigar y refinar estos procesos. Debemos de tener en cuenta que el 12% de los bebedores de café son sensibles a los efectos de la cafeína.

 

En D·O, seamos honestos, no tomamos mucho descafeinado , pero os aseguramos que no paramos de buscar un café sin cafeína que tenga sabor y conserve sus cualidades.  El descafeinado casi siempre tiene…. en fin, ese olor específico del descafeinado y su característico sabor plano.  Hemos probado un descafeinado por el método de caña de azúcar colombiano que nos ha gustado en cuanto a sabor, pero cuya textura y sudoración posterior al tueste no nos acaba de encajar. Os explicamos en qué consiste este proceso, los pros y los contras.

 

 

PROCESO DE DESCAFEINADO SUGAR CANE

 

En Colombia, donde la caña de azúcar está fácilmente disponible, tiene gran sentido económico utilizar este recurso abundante para complementar la industria del café. El acetato de etilo está hecho de melaza fermentada extraída de la caña de azúcar. La fermentación crea etanol que se combina con ácido acético,  para crear acetato de etilo que luego se utiliza para extraer la cafeína.

 

 

El método utilizado para descafeinar con acetato de etilo es un proceso aprobado por la FDA (1),  libre de productos químicos, en el que no entra en contacto con el café ninguna sustancia extraña. Las características originales de aroma y sabor del café se mantienen incluso después de que el 97% de la cafeína haya desaparecido, junto con cualquier residuo de acetato de etilo una vez que se tueste el café.

 

TRATAMIENTO PREVIO

El proceso de descafeinado comienza en el paso de pre-tratamiento, vaporizando los granos de café verde con vapor a baja presión para eliminar las cáscaras de plata. El café se humedece con agua caliente para hinchar y ablandar los granos y facilitar la hidrólisis (extracción) de la cafeína que se une a las sales de ácido clorogénico dentro de los granos.

 

EXTRACCIÓN

En la fase de extracción del proceso de descafeinado, el disolvente de acetato de etilo se re-circula a través de los granos de café pre-tratados varias veces hasta que se elimina al menos el 97% de la cafeína.

 

ENJUAGUE Y LIMPIEZA

Después del proceso de extracción se aplica un vapor saturado de baja presión para eliminar cualquier rastro de acetato de etilo.

 

En última instancia, no quedan más de  5 p.m. de acetato de etilo en el café. Estas micro-partículas desaparecen una vez que el café es tostado, sin dejar rastro alguno.

 

HUMEDAD Y PREPARACIÓN FINAL

Un proceso de post-tratamiento se realiza cuando el café está en tambores de secado al vacío para eliminar el agua previamente aplicada en el proceso de pretratamiento y ajustar el valor de humedad final entre el 10% y el 12% (la original del grano).

 

El café se enfría rápidamente a temperatura ambiente utilizando ventiladores antes del último paso de la aplicación de cera de carnauba (2) para pulir y proporcionar al café protección contra las condiciones ambientales y para ayudar a proporcionar estabilidad y la protección contra la humedad ambiental.

 

A partir de aquí, el café se envasa en sacos de 70 kg listos para la exportación.

 

PROS Y CONTRAS

Este método evita el calor o la presión excesivos, que pueden alterar radicalmente la estructura celular de un grano verde. De esta forma el sabor que obtenemos del café tostado deja de ser tan plano como en otros descafeinados.

 

Una desventaja de este proceso es que como los poros de la semilla se abren al vapor, el café tiende a envejecer más rápidamente (tanto tostado como verde) que otros cafés.  Si uno se fija puede incluso ver el ocasional “sudor” en el grano tostado a los pocos días de tostado.  En el café no descafeinado, esto ocurre  muchos más días después del tueste.

 

(1) La FDA ​ es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos, medicamentos, cosméticos, aparatos médicos, productos biológicos y derivados sanguíneos.

 

(2) La cera de carnaúba o carnauba es un tipo de cera que se obtiene de las hojas de la palma Copernicia prunifera. Esta palma es endémica de América del Sur y crece en la región de Ceará, al noreste del Brasil. Para evitar que la palma pierda agua durante la época de sequía, que en la región noreste de Brasil dura hasta seis meses, la planta se cubre de una espesa capa de cera compuesta de ésteres, alcoholes y ácidos grasos de alto peso molecular. Una vez que se cortan las hojas, se secan y trituran para que la cera se desprenda.

Esta cera se conoce también como la “reina de las ceras”, por sus características e infinidad de aplicaciones. La cera de carnaúba es reconocida por sus propiedades de brillo. Combina dureza con resistencia al desgaste. Su punto de fusión es de 78 a 85 °C, el más alto entre las ceras naturales.