02 Mar 2020

Jesús Salazar: el cafeólogo de México

Jesús Salazar es toda una institución cafetera en México. Su labor de apoyo a los caficultores mexicanos para mejorar sus procesos y producir mejores cafés es conocida en todo el país. Su marca y su filosofía de aproximación al mundo del café nos ha entusiasmado desde el principio.  ¿Cafeología?… presta atención…

 

 

 

Cafeología, The place

 

 

CAFEOLOGÍA

 

Conocimos a Jesús Salazar en una cata de nuestro importador de cafés. Enseguida congeniamos con alguien cuya filosofía cafetera (Cafeología) coincidía en muchos aspectos con la nuestra. Defensor de las relaciones humanas para el desarrollo de las plantaciones de café, nos causó una gran sensación el poder disfrutar de su empuje y el descubrir la labor que desempeña en su país de origen.

Jesús nació en México, en tierras de café, y se formó en Medicina y Filosofía. Ha sido escritor y profesor universitario hasta que descubrió el café y con él, la vocación de su vida. Sus estudios de medicina y filosofía han sido un factor clave a la hora de realizar su trabajo con el café. A través de la Medicina, los aspectos biológicos, fisiológicos y botánicos del café le son familiares y disfruta con sus peculiaridades. La Filosofía le ha permitido separar lo esencial de lo accidental y comprender de forma lógica el café, además de apostar por el contacto humano para el desarrollo de las fincas cafeteras con las que trabaja.

 

Jesús Salazar, cafeólogo en México

 

 

La marca Cafeólogo y la Cafeología surgieron sobre la base de lo anteriormente expuesto.  Su filosofía basada en las relaciones interpersonales para el desarrollo de la producción de cafés, le ha llevado a trabajar con fincas que no distan más de 1 hora de San Cristóbal. En total unos 35 micro productores.

 

Tal y como él dice «Yo no compro café, soy más un desarrollador que ayuda a producir en los terruños de la región de Chiapas»«No creo en el desarrollo sin contacto humano, y sería inviable para mí continuar tan concienzudamente como hasta ahora si los agricultores estuvieran más lejos». Tanto es así, que Jesús es bienvenido en regiones donde ni siquiera el gobierno puede entrar, donde el idioma que se habla no es el español, y donde sin embargo, es recibido por estos productores como uno de los suyos. «Creo que estoy haciendo un buen trabajo, incluso los coyotes (intermediarios) están pidiendo trabajar conmigo«. Ahí queda eso.

 

Fruto de la relación con Jesús,  hemos traído nuestro primer café mexicano que procede de la finca de Salvador Hernández.

 

CAFÉ DE CHIAPAS, EL PROYECTO DE CAFEÓLOGO

 

Jesús Salazar,  desarrolló en 2010 en Chiapas un proyecto de cultivo de café que involucra a las comunidades mayas. Trabaja directamente con 35 microproductores que cultivan café de alta calidad producido bajo la sombra de la selva primaria mexicana. Lejos de la producción intensiva, cada agricultor produce unos 20 sacos al año. Jesús los apoya en la parte técnica del proceso para crear nano-lotes de alta calidad. ¡De lo mejorcito que se puede probar en México!

 

 

Desarrollo de una finca implica el contacto humano y pringarse

 

 

LA FINCA: SALVADOR HERNÁNDEZ

 

En este primer contacto, hemos elegido un café del que se producen no más de 5 o 10 sacos como máximo. Procede de la zona de Chiapas, donde los cafés se cultivan bajo la sombra de bosques endémicos, al igual que en Etiopía. La finca seleccionada es propiedad de Salvador Hernández . Desde 2017, Salvador realiza una cosecha selectiva procesando los cafés por el método natural y otros por el método honey,  diferenciándose así de los cafés de las fincas vecinas. Salvador aprendió el oficio de sus padres, que también son productores y lleva la gestión de la finca junto con su mujer. Él controla todo el trabajo que se realiza en el campo y ella se encarga de los procesos y del beneficio de las cerezas (lavado, selección etc).  Son socios productores de Cafeólogo desde 2010 y fueron los primeros en producir café especial en Chiapas.

 

 

Salvador y Esperanza con toda la family en la finca

 

 

LOS RESULTADOS

 

La increíble limpieza que se obtiene en taza con este café es el resultado de muchos años de trabajo, experimentación y análisis de calidad en colaboración con Jesús Salazar, con el que lleva trabajando desde 2010.  La diferenciación con los cafés de las fincas de la zona es significativa.  En la agenda Salvador y Jesús tienen como objetivos aumentar el número de parcelas, replantar las parcelas existentes y mejorar los procesos de post-cosecha para una mayor consistencia en las tazas.

 

Mexicano con DNI D·Origen Coffee Roasters

 

 

La labor de Jesús en México es decisiva,  ya que los productores han sido abandonados por las instituciones nacionales que manejaban la industria (algunas incluso han sido disueltas), dejando el lugar pasto de las multinacionales sin escrúpulos ni interés en los cafés mexicanos. RESPECT!

 

 

AQUI puedes hacerte con el café de la finca de Salvador Hernández.