3 apuntes fundamentales sobre el café
Guía rápida para situarnos
Cada año se consumen más de 500 billones de tazas de café y se producen 149 millones de sacos en el mundo. A continuación te resumo visualmente sus principales rasgos.
1.- El CAFÉ ES UNA FRUTA
FAMILIA DE LAS RUBIÁCEAS
1.
El grano es la semilla de la cereza.
Germina en torno a los 4 meses.
Pasa 12 meses en viveros.
La primera floración y producción a los 3 años.
La vida útil de la planta es como máximo de 20 años.
2.
La planta se poda cuidadosamente para:
· Facilitar la recogida.
· Aumentar la productividad.
· Aprovechar los nutrientes para la producción.
3.
Por lo general florece una vez al año desprendiendo un aroma a jazmín.
La misma planta puede llevar fruto maduro, inmaduro y flor.
2.- ESPECIES
ARÁBICA Vs ROBUSTA
Principales especies de café
CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO
Origen: Etiopía
Cultivo a partir de 1.000 m.
Más sensible al ataque de plagas y parásitos
Maduración más lenta
Origen: Congo
Cultivo a cotas bajas, 200-800 m.
Más “robusta” contra plagas y condiciones climáticas
El fruto madura antes
CARACTERÍSTICAS DEL GRANO
Grano más alargado
Menos cafeína (1,1% -1,5%)
Menos ácido clorogénico
Más aceites esenciales (aroma/sabor)
Solo el 10% tiene el grado de especialidad
Grano más redondo
Más cafeína (2,1% -2,5%)
Más ácido clorogénico
Menos aceites esenciales (aroma/sabor)
No tiene grado de especialidad
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Acidez brillante, floral, afrutado, elegante, dulce
Poca acidez, terroso, amargo, maderoso, mucho cuerpo
Dentro de la especia arábica existen multitud de variedades: Blue Mountain, Bourbon, Timor, Caturra, Catimor, Catuai, Geisha, Castillo, Icatú, Pacamara,…
¿DE DONDE VIENE EL CAFÉ?
PRINCIPALES PRODUCTORES
LOS QUE MÁS BEBEN (tazas/día):
EL CINTURÓN DEL CAFÉ
Estos tres apuntes teóricos son básicos para comprender e introducirse en el mundo del café. (para una descripción más detallada puedes consultar wikipedia o cualquiera de la amplia bibliografía que hay en la red). Junto a ellos me gustaría resaltar algo que, cuando empecé a meterme de lleno con el café, Carlos Moral – Q-Grader y formador de Barista y Latte Art de IECafé – insistía mucho en los cursos en los que estuve presente:
El café está vivo, no para de absorver. Teniendo este sencillo concepto en mente, entenderemos mucho mejor el comportamiento de esta planta.
Es el momento de pasar a ver ¿cómo se seca el café?
