18 Dic 2021

¿EN QUÉ CONSISTE LA MACERACIÓN CARBÓNICA?

Cuando la mayoría de la gente piensa en la fermentación, el procesamiento del café no suele ser lo primero que le viene a la mente. El vino, el yogur, la kombucha u otras bebidas sí, pero el café desde luego no.

 

Y el caso es que todo el café se fermenta de una forma u otra. Ya sea en un tanque de agua mientras se lava, o en la cereza mientras se seca. Sea cual sea el proceso, siempre hay un poco de fermentación.

 

Este año el Geisha de nuestra finca viene procesado por un método que se conoce con el nombre de maceración carbónica, un proceso toma de inspiración la viticultura para desarrollar las uvas antes de triturarlas.

 

 

Geisha Barú Black Mountain – Proceso maceración carbónica

 

 

La maceración carbónica es un método iniciado por Jules Chauvet. Chauvet era una rara combinación de enólogo, químico investigador y catador de gran talento. Defendió la naturalidad del vino desde una posición de conocimientos científicos e inmensa experiencia práctica. Fue él quien comenzó a aplicar la maceración con CO2 a los vinos de Beaujolais.

 

El pionero en utilizar esta técnica aplicada al café fue el campeón de barismo Saša Šestić en 2015. ¿y en qué consiste? Básicamente se trata de almacenar las cerezas enteras en un barril de acero inoxidable y dejarlas reposar en un entorno rico en dióxido de carbono.

 

Sigue leyendo para conocer más sobre la maceración carbónica y cómo influye en el resultado final en taza.

 

Así influye la fermentación en el procesamiento del café

 

Como parte de su procesamiento, el café debe pasar por un periodo de fermentación antes de ser tostado. ¿El motivo? Que la fermentación es la descomposición química de una sustancia bajo la acción de bacterias, levaduras u otros microorganismos.

 

La fermentación comienza de forma natural cuando los microbios, encuentran un punto de acceso a la fruta. Algo que sucede cuando se cosechan las cerezas o cuando se produce un daño en la piel mientras aún están en la planta.

 

 

Fermentación en el proceso Lavado

 

 

Eliminar el mucílago de la semilla es el objetivo de la fermentación del café. Para ello el proceso lavado es fundamental. Consiste en dejar el café despulpado en un tanque para que fermente hasta que el mucílago que rodea el grano esté lo suficientemente suelto como para retirarlo. También se puede dar a través del proceso natural, es decir, cuando el mucílago se seca alrededor de las semillas.

 

Los cambios en la temperatura, el azúcar, el tiempo y las bacterias pueden producir resultados muy diferentes, por lo que la fermentación tiene un gran impacto en las características del café. Si la fermentación se prolonga demasiado, suele producir un sabor avinagrado que le resta características, mientas que si el café se fermenta un tiempo óptimo se refinan cualidades como los azúcares, el cuerpo y la acidez.

 

La fermentación crea compuestos químicos con características sensoriales. La mayoría de las diferencias entre los cafés se suelen atribuir a las variedades, el clima y las condiciones de cultivo, pero a menudo se pasa por alto la contribución de los microbios. Los minúsculos microbios (levaduras y bacterias) que transforman el fruto de la cereza en pergamino tienen el potencial de influir en el sabor de forma importante.

 

¿Qué es la maceración carbónica?

 

A medida que se descubre más sobre el papel de la fermentación en el café, se ha abierto la puerta a un amplio campo de experimentación. Entre los descubrimientos más populares se encuentra un proceso conocido como maceración carbónica.

 

Tomada de la producción de vino, la maceración carbónica es una técnica de fermentación que cobró importancia en la industria del café en 2015. Buscando crear un café con más complejidad aromática , el campeón de barismo Saša Šestić utilizó la maceración carbónica para procesar un café que luego sería ganador del campeonato barista.

 

 

 

Esquema proceso maceración carbónica

 

 

El proceso consiste en colocar las cerezas cosechadas en barriles herméticos antes de inyectar CO2 para crear un entorno rico en este gas. El CO2 permite que las cerezas descompongan diferentes niveles de pectinas, produciendo a menudo cafés brillantes y vinosos con fuertes notas de frutos rojos.

 

Según Šestić, ninguno de los sabores y aromas producidos por la maceración carbónica tiene forma de escapar. En su lugar, son absorbidos por el pergamino del café, lo cual contribuye a que tenga en taza una calidad de fruta de hueso. Además, durante el proceso, se utilizan temperaturas bajas para evitar la acumulación de alcohol.

 

Una vez que el café ha alcanzado el nivel de fermentación deseado, las cerezas pueden procesarse como café lavado o proceder al secado. (Ambos métodos de procesamiento son adecuados para el café de maceración carbónica).

 

A diferencia de la fermentación anaeróbica, la maceración carbónica puede tardar meses en producir un café de sabor adecuado. Esto se debe a que las cerezas se dejan enteras cuando se colocan en los barriles, en lugar de despulparlas.

 

Y tras este análisis de fermentaciones y una vez que arrojamos luz sobre uno de los procesos de moda en el café,  si quieres probar el resultado en el mejor café del mundo tenemos ya disponible nuestra cosecha de Geisha macerado en CO2. Es una edición limitada, corre que vuelan.

 

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