20 Ago 2018

Honey Process ¿En qué consiste?

El Honey Process es un proceso de secado de la cereza de café en el que parte de ella permanece en el grano y, además  en algunos casos, se cubre mientras se seca. El nombre de Honey puede llevarnos a engaño al asociarse a la miel o a un perfil de sabor similar al de la miel. Sin embargo, el término “Honey” se refiere al “mucílago”, esa sustancia pegajosa que rodea cada una de las dos semillas. Al ser tan pegajoso y azucarado, a veces se le llama Honey (Miel).

 

Ver “procesos del café”

 

Conocemos tres categorías principales de métodos de procesamiento. Estos tres procesos difieren en el número de capas que se eliminan antes del secado. Los enumeramos brevemente:

Natural (seco) en el que no se eliminan capas. Secar el café en la fruta mantiene muchos de los sabores en los granos. Los cafés procesados de esta manera son a menudo de sabor muy afrutado y más brillantes que otros cafés. La pulpa se retira mecánicamente después de secar las cerezas (“Dry Milling”).

 

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Honey Process – se eliminan la piel y la pulpa, pero parte o todo el mucílago (miel) permanece.

 

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Proceso de lavado – la piel, la pulpa y el mucílago se eliminan con agua y fermentación. También llamado Fully Washed. Esta es la forma convencional de procesamiento del café Arábica utilizada en la mayor parte del mundo. Es posible omitir el paso de fermentación utilizando una lavadora a presión de alta tecnología para eliminar la piel, la pulpa y parte o todo el mucílago. Este proceso se llama Pulped Natural.

En términos de cuántas capas de la fruta se eliminan y cuánta agua se utiliza, el Honey Process se encuentra aproximadamente a mitad de camino entre los Procesos Natural (Seco) y Lavado (Húmedo).

 

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HONEY PROCESS

A los cafés que se procesan por el método de lavado se les quita la cáscara y la pulpa mediante un lavado mecánico. Sin embargo, durante el proceso de elaboración Honey, el productor utiliza un rodillo manual que les da un control total del nivel de mucílago que queda en los granos. Este proceso es la forma más compleja, laboriosa y costosa de producir café verde, pero da como resultado un café rico en cuerpo y sabor como ningún otro.

Posteriormente, comenzará el proceso de secado. Si los granos se secan demasiado rápido, los sabores del mucílago no serán absorbidos por los granos de café verde. Si los granos se secan con demasiada lentitud, existe la posibilidad de que se produzca una sobre-fermentación en la que los granos podrían enmohecerse. El delicado equilibrio comienza removiendo o moviendo los granos varias veces por hora hasta que haya un porcentaje de humedad uniforme, lo cual usualmente toma de 8 a 10 horas. Los siguientes 6-8 días los granos se rastrillan una vez al día mientras se secan para nivelar la humedad absorbida durante la noche.

 

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En los cafés procesados Honey Process, los granos verdes presentan un trasfondo dulce y afrutado, y una acidez equilibrada con profundidad dependiendo del proceso de elaboración. Existen tres niveles de procesamiento HONEY: negro, rojo y amarillo. La diferencia principal es el tiempo de secado, las técnicas y el mucílago; cuanta más cantidad de mucílago hay en la semilla, más fuertes son los sabores.

 

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YELLOW HONEY

La Miel Amarilla tiene el secado más rápido, donde el café recibe plena luz solar dando al café un color amarillo claro en el momento en que ha alcanzado su nivel de humedad final adecuado. (Los tiempos de secado siempre dependen de las condiciones climáticas generales, la temperatura y la humedad).

Tiempo de secado: 8 días
Técnica: exposición a la luz solar total durante el secado.
Perfil gustativo: albaricoquero, ligero y floral.
Mucílago: 50%

 

RED HONEY

La Miel Roja tarda más tiempo en secarse, por lo general se desarrolla durante la nubosidad, a menudo tardando alrededor de 12 días en terminar de secarse.

Tiempo de secado: 12 días
Técnica: procesos típicos durante la cobertura nubosa.
Perfil de sabor: dulce y almibarado.
Mucílago: 75%.

 

BLACK HONEY

La Miel negra es la más compleja, laboriosa y cara. Esto se debe a que tarda más tiempo en fermentar y ocupa espacio en los lechos de secado hasta el doble de tiempo en comparación con el procesamiento de la miel amarilla y roja.

Tiempo de secado: 15/30 días
Técnica: cubierta por una lona de plástico negro mientras se gira sobre camas elevadas de estilo africano.
Perfil gustativo: de gran cuerpo, dulce y afrutado/pulposo.
Mucílago: 100%