¿Cómo se seca el café?
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CAFÉ
La calidad de un grano de café está condicionada por una gran cantidad de factores. Así, todas las circunstancias que rodean su crecimiento y producción como el micro-clima de la finca, la forma en que la tierra y los árboles son tratados, la altitud, la composición del suelo, la sombra que reciben los cafetales, el tipo de recolección de la cereza y por último, el tipo de proceso utilizado para tratar los granos van a determinar sus particularidades y su sabor.
SITUACIÓN GEOGRÁFICA
DÍAS DE SOL
LLUVIA
SUELO
PLAGAS
La recolección del café
TIPOS DE PROCESOS
Natural
En este proceso, el secado se realiza de manera natural, es decir, al sol. Las cerezas del café se extienden en patios de secado o en camas africanas. Es necesario remover periódicamente con un rastrillo para lograr un secado uniforme.
El secado adecuado se ha alcanzado cuando se puede escuchar el traqueteo de los granos dentro de la cereza seca. Permite un ahorro de agua máximo.
El resultado en taza es dulce pues el grano seca junto con la pulpa y absorbe los azúcares de la fruta.
Regiones que la emplean: Brasil, Etiopía, Indonesia.
Es el principal método con Robusta.
Semi-Lavado
Para que lo entendamos fácilmente, este proceso es un Natural con previo lavado. Me explico, el café recién recolectado se lleva al ‘Beneficio’ (área donde tratamos la cereza recogida). Aquí, los granos pasan por canales de lavado y de ahí a la despulpadora. El grano – en pergamino y con el mucílago – se lleva directamente a secar a ‘camas africanas’ o en patios de secado. Requiere una serie de cuidados sobretodo para lograr un secado uniforme, y condiciones climáticas favorables.
Regiones que la emplean: Brasil, África, Indonesia.
Resultado en taza: más dulce – por secar junto con el mucílago -, más cuerpo, pero menos acidez que un Lavado.
Lavado
El método lavado podíamos resumirlo como un semi-lavado fermentado y secado a máquina o al aire. Siguiendo el patrón de los otros procesos; el café recién recolectado se lleva al ‘Beneficio’. Los granos pasan por canales de lavado y de allí a la despulpadora. El grano (en pergamino y con el mucílago) cae a “bañeras” donde se dejan fermentar durante 12-24 horas. Después se vuelven a lavar y pasan a secar, sea a máquina o al aire (+-12% de humedad).
Requiere mucha experiencia y atención para no sobre-fermentar (notas a fermento/fenólico).
Regiones que la emplean: Colombia, Centro América, Etiopia, Kenia.
Resultado en taza: acidez más brillante, limpio.
Debido al auge del café de especialidad en los últimos años, estos proceso se han ido diversificando utilizando nuevas técnicas y dando lugar a nombres como la gama de Yellows, los Wet Hulled o las fermentaciones anaeróbicas en el caso de los lavados.
